Pour les curieux

Histoire et origine du thé

Le théier fait partie de la famille des Camellia (en français « Camelia »), que l’on appelle « Camellia Sinensis » : c’est un arbuste à feuilles persistantes qui peut atteindre à l’état sauvage de 5 à 15 mètres de haut. Il vit une cinquantaine d’années et il faut attendre que l’arbuste ait 7 ans minimum pour pouvoir commencer à l’exploiter.

Le théier alterne cinq phases de poussée végétative dans une année. Ce sont les bourgeons et les cinq premières feuilles qui intéressent les cultivateurs. Plus la cueillette est fine, plus on se rapproche du bourgeon ; dans certains cas seuls les bourgeons sont récoltés.

Les origines connues du thé remontent à 800 ans avant notre ère, mais une légende Chinoise situe sa « découverte » en 2737 av J-C. Suite à une grande épidémie, Shen Nong, l’empereur de Chine, avait ordonné à la population de ne boire que de l’eau bouillie Or un jour, à l’ombre d’un théier sauvage, quelques feuilles tombèrent dans sa marmite et il fut séduit par le goût de cette eau parfumée.

Le berceau du thé est la Chine et c’est avec la route de la soie qu’arrive la première galette de thé en Europe. Il a fallu beaucoup de temps aux Européens pour comprendre que le thé vert et le thé noir venaient de la même plante, et que seule la méthode de fabrication était différente. Ce sont les Anglais qui, après plusieurs tentatives, réussirent à voler des graines de théiers pour les planter dans la région de Darjeeling en Inde.

Culture du théier

Le théier se développe dans une zone comprise entre 42 degrés de latitude Nord et 31 degrés de latitude Sud.
Il s’accommode de conditions climatiques très variées.
La culture du thé se fait idéalement sur un sol en pente :
L’arbuste aime que l’eau soit drainée continuellement, c’est pour cela qu’il s’adapte parfaitement aux reliefs montagneux les plus escarpés.
La température que le théier peut supporter varie entre -5 et 35 degrés.
Le théier se cultive entre 800 et 2000 mètres.
Le jardin de thé le plus haut se trouve à Taïwan, dans le massif des Lishan à 2450 mètres d’altitude.
Les plantations les plus hautes sont les plus prisées donc les plus chères, car plus le théier a du mal à pousser, plus il développe d’arômes dans les bourgeons et les feuilles premières, produisant ainsi de moindres rendements.
Les théiers peuvent être cultivés toute l’année sauf dans les régions produisant du thé de montagne où ils sont en dormance pendant la période la plus froide.

Les différentes couleurs du thé :

Il existe 6 couleurs différentes de thé.
C’est en bloquant l’oxydation ou au contraire en la déclenchant, puis en la maîtrisant que le planteur choisit et donne sa couleur au thé.

Les thés noirs :

Après avoir été récoltées les feuilles de thé suivent 4 étapes pour être consommées :

Cette étape entraîne dans le même temps un procédé chimique qui permet aux acides aminés du thé encore humide de se transformer en notes aromatiques.

Les thés verts :

Après avoir été récoltées, les feuilles de thé suivent 3 étapes :

Les thés bleus « Oolong ou semi-oxydés » :

Les Oolong sont encore peu connus en Europe. Ils sont pourtant très riches en arômes.
Pour faire simple, un thé noir est à 100% oxydé, un thé vert l’est à 0%, et les thés bleus sont entre les deux.
Ils varient entre 10% d’oxydation ce qui les rapproche d’un thé vert, et 70% ce qui les rapproche d’un thé noir.
Un pays en a fait sa spécialité, Taïwan.

Les thés blancs :

Ce sont les thés les moins travaillés par l’homme.
Après avoir été récolté le thé subit 2 étapes seulement :
– Le flétrissage, où on laisse les feuilles de thé se déshydrater naturellement jusqu’à 10 à 15% humidité.
– Et le séchage pour obtenir 5 à 7% humidité dans les feuilles.

Les thés jaunes :

En fait, plutôt que de désigner un mode de fabrication, l’adjectif « jaune » désigne un thé blanc ou vert de qualité exceptionnelle.
C’est un thé d’exception qui pourrait être bu par l’empereur, dont la couleur emblématique était le jaune.

Les thés sombres « Pu er »

Ce sont des thés vieillis présentés comme ayant de nombreux bienfaits sur la santé.
Il existe plusieurs modes de fabrication différents.
C’est la seule couleur de thé qui se bonifie avec le temps (millésimé), et qui peut atteindre aux enchères des prix faramineux.

Les thés parfumés, fumés, aromatisés :

Les thés aux fleurs

Le thé est un formidable capteur de parfums, les meilleurs comme les pires.
En Chine, l’usage de parfumer les thés avec des pétales de fleurs fraîchement cueillies relève d’une tradition ancestrale.
Le thé au jasmin est l’exemple le plus concret réalisé de la même façon depuis très longtemps : le thé nature est disposé en fines couches entre lesquelles s’insèrent des fleurs fraîches ; on le laisse reposer 2 ou 3 heures, puis on le brasse délicatement.
On recommence l’opération pendant toute une journée, avant de retirer à la main chacune des fleurs.
Cette opération est répétée entre 3 à 7 fois suivant la qualité.
À titre d’exemple le YIN HAO ou GRAND JASMIN MAO FENG nécessite au total 360 kg de fleurs pour parfumer 100kg de thé !

Les thés fumés

Les thés fumés sont nés en Chine de façon accidentelle. En 1820 la ferme d’un planteur fut réquisitionnée pour servir de lieu de garnison.
Pour ne pas perdre le stock de thé qui séchait à l’intérieur, le planteur eut l’idée de finir de le sécher au-dessus d’un feu de racines d’épicéa.
Le thé fut ensuite expédié en Europe et connut un succès immédiat.

Les thés aromatisés

Les thés aromatisés ont été créés vers 1830 par l’Anglais Charles Grey, alors premier ministre, qui aimait rajouter quelques gouttes d’essence de bergamote dans une tasse de thé.
Mais c’est dans les années 1960, grâce aux avancées techniques de fixation des arômes alimentaires, que le thé aromatisé a fait son apparition dans les grandes surfaces.
Nous pouvons distinguer 3 différentes familles de thés aromatisés :

  1. Les arômes naturels
  2. Les arômes « identiques nature »
  3. Les arômes artificiels

Jouer avec ces arômes, les associer pour créer un bon thé parfumé, demande talent, savoir-faire et inspiration.
Ce sont des thés dont l’élaboration se rapproche de l’art du parfumeur.

Les thés qui n’en sont pas :

Rooibos

Le rooibos, ou « thé rouge », est la boisson nationale en Afrique du Sud. Les feuilles sont travaillées de la même façon que celles du thé noir (oxydation).
Si l’oxydation n’a pas eu lieu, on parlera alors de rooibos vert.
Il provient d’un petit arbuste de 1 mètre 50 de haut et ne contient pas de théine.

Maté

Le maté, ou « thé du Brésil », fait partie de la famille du houx. Ses feuilles, torréfiées et pulvérisées, donnent en infusant dans l’eau chaude une boisson stimulante, très riche en caféine.

Le maté est consommé en Amérique du sud (en Argentine, Paraguay, et dans le sud du Brésil).

La température de l’eau et temps d’infusion

La température de l’eau de l’infusion et sa durée sont plus ou moins importantes suivant les familles de thés.
Ces deux critères permettent de marier au mieux les tanins du thé et les notes aromatiques qu’il peut donner.

Trois règles sont à suivre pour la température de l’eau :
Les thés noir et « pu er » s’infusent à 95 degrés.
Les autres thés s’infusent entre 80 et 90 degrés.
Les thés blancs et les thés verts japonais s’infusent à 60 et 70 degrés.

Si la feuille de thé n’est pas infusée de façon exacte elle peut ne pas libérer le maximum de ses molécules organoleptiques ; mais si l’eau est trop chaude par contre elle sera brûlée et libèrera donc trop d’amertume à la liqueur.

Le temps d’infusion est moins important que la température, sauf pour les Darjeeling de printemps.
Quand l’eau arrive en contact avec le thé, la théine est libérée à 80% après seulement 30 secondes d’infusion.
Il est très facile de boire un thé avec très peu de théine : il suffit de jeter la première infusion de 30 secondes et de faire réinfuser le thé.

Les tanins quant à eux se libèrent de façon plus lente.

L’origine du sachet de thé

Le thé en sachet a été créé accidentellement en 1908 à New-York par un importateur de thé.
Pour réduire le coût, il avait décidé de ne plus vendre ses thés en vrac dans des boîtes en fer, mais de le conditionner en gros sachets. Les clients ont ensuite cru qu’ils devaient faire infuser leur thé depuis ce sachet.

Le procédé CTC

Dès la fin du 19 ème siècle les Anglais entreprennent de mécaniser les différentes étapes de la fabrication du thé.
Mais c’est dans les années 1930 qu’ils inventent un nouveau procédé pour les feuilles qui ne pouvaient être manufacturées selon le mode de fabrication dit orthodoxe.
Le CTC consiste, à la sortie du flétrissage, à hacher les feuilles puis à les rouler en toutes petites boulettes.
Ce procédé a pour but de donner très vite une couleur très prononcée au thé, mais le thé reste en général désespérément insipide.
Pour conclure, le CTC a révolutionné l’industrie du thé en augmentant les profits de la filière.

Multiples infusions :

Nos thés peuvent être consommés à la chinoise, c’est-à-dire avec de multiples infusions.
En le laissant infuser de plus en plus longtemps, au fil du nombre d’infusions et de la journée, en rajoutant de temps en temps un peu de thé frais dans la théière, vous obtiendrez un thé léger sans théine.

Les différentes saisons à Darjeeling :

Darjeeling est une région du Nord de L’Inde.
C’est la seule région au monde où les saisons ont autant d’importance.
C’est la différence flagrante entre les températures au cours de l’année qui fait la particularité de cette région.

Récolte de printemps (mars-avril) :

Ces récoltes ont dû pousser pendant les mois les plus froids de l’année.
Grâce à des températures proches de 0 degré, le thé a dû dépenser beaucoup d’énergie pour pousser.
C’est ce qui donne au thé des notes vives et fleuries.

Récolte d’été (mai-juin) :

Ces récoltes offrent des notes fruitées.

Récolte de mousson (juillet-septembre) :

Ce sont les pluies régulières, en gorgeant d’eau les feuilles de thé, qui rendent ces récoltes de qualité inférieure.
Si aucune indication de récolte n’est inscrite sur votre packaging vous pouvez en déduire que c’est un thé récolté pendant la mousson.

Récolte d’automne (octobre-novembre) :

Ces récoltes offrent des notes plus boisées que les autres saisons, c’est un thé plus corsé.

Les différents grades du thé Noir :

C’est la dernière étape avant que le thé soit prêt à être vendu.
Elle consiste à trier les feuilles de thé, entières ou cassées (broken en Anglais).
L’état des feuilles entières ou broken rentre ensuite dans un mode de classification que l’on appelle « grades ».

Vous trouverez ci-dessous les principaux grades.
Globalement, plus il y a de lettres, meilleure est la qualité du thé.

OP « Orange Pekoe » : ce sont des feuilles entières.
BP « Broken Pekoe » : les feuilles de thé sont brisées.
FOP « Flowery Orange Pekoe » : le bourgeon est entier et non éclos.

« Golden Flowery Orange Pekoe » : les bourgeons ont une couleur dorée et il s’agit d’une cueillette précoce donc de meilleure qualité.
Toutes les lettres qui sont rajoutées à gauche de cette précédente appellation catégorisent un thé d’exception.

T « Tips » : pointes fines des bourgeons.
F « Finest » : haute qualité.

FTGFOP1 : « Finest Tips golden Flowery Orange Pekoe 1 ». Cela veut dire :
– Feuilles entières de thé de haute qualité avec des bourgeons dorés non éclos cueillis de manière précoce.

Il existe plusieurs abréviations que nous n’avons pas abordées : celles-ci qualifient des thés de moindre importance.

Tea Talent :

Tea Talent est une marque producteur avec laquelle nous aimons travailler.
Situé sur les hauteurs de Taïwan, c’est un jardin de thé BIO très prisé au Japon.

 

Nous mettrons à votre disposition prochainement des vidéos de 2 à 3 minutes sur différents thèmes pour partager notre passion.
Nos connaissances demain seront aussi les vôtres.
Tous vos commentaires seront les bienvenus.